现在方便面主要有三种，包括油炸方便面，非油炸方便面和鲜湿面。我们现在食用最多的就是油炸方便面，但由于其含油量较高，被人们认为不健康，开发出非油炸方便面的也越来越多了，很多干拌面就采用的非油炸的面饼。

鲜湿面在我们早餐中见得较多，一般保质期短，需要重新蒸煮熟化，就不在这讨论了。 问到方便面的「Q 弹」属性是由什么成分决定的,有三种是在做面条中一般都会添加的，小麦粉，食用盐和食用碱（碳酸钠）。

小麦粉能制作出面条，主要是其中的面筋蛋白的作用，食用盐和食用碱都是起到有利于面筋网络形成的作用。 磷酸盐类（复合磷酸盐效果较好，也就是上面配料表中的三聚磷酸钠，六偏磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠等，比例不同效果也会有差异，不同厂家有自己的使用配方）也是方便面中常用的品质改良剂，其主要目的是可以增加面制品的吸水能力和保水能力，提高面条的复水能力和光滑度。

下面重点说说其他的品质改良剂：淀粉类，蛋白类和胶体类，这个是方便面与普通挂面最大差异的三种品质改良剂。  

淀粉类一般添加的有原淀粉和改性淀粉，原淀粉一般添加马铃薯淀粉、木薯淀粉等，改性淀粉一般就添加醋酸酯化淀粉，羟丙基淀粉或者预糊化淀粉（主要增加面饼的复水性）。它的作用对面条的粘弹性是有贡献的，因为淀粉在吸水膨胀以后黏性较强，会有部分淀粉填充在面团的面经网络结构中，将面筋蛋白与淀粉颗粒以及淀粉颗粒与淀粉颗粒黏合起来，形成较好的粘弹性，而且淀粉自身形成的网络结构与面筋网络结构相互穿插，更加增强了这一特性，在质构特性上使面条的弹性，内聚性、咀嚼性以及恢复性都增加。

 蛋白类一般添加的就是谷朊粉了，谷朊粉中富含醇溶蛋白和谷蛋白，吸水性，粘弹性，延伸性等都很强，其中在方便面中对拉伸性和弹性有很大贡献，但是添加量必须要控制，因为会使面条的硬度增加，复水时间增加。其中今麦郎的就没添加谷朊粉。  胶体类两种面都添加了，分别为瓜尔胶和黄原胶，其主要作用也是增加面团的粘结能力和保水性，可以有效的降低面条的断条率，使面条更加的爽滑和不糊汤。

从配料上来看，对方便面弹性起作用的主要就是上述的一些品质改良剂了，单一使用效果肯定会减弱。  小编认为方便面的Q弹，除了面饼配方外，还有一点也很重要，就是干燥方式。仔细“吃面”的人会发现，油炸的方便面总体来讲比非油炸的弹性会更好些，因为油炸过程中温度较高，在短时间内水分蒸发，面条内部存在很多空洞，不仅使复水时间变短，而且水分迅速填充，面筋网络更缜密和完善，口感等方面会更好。而非油炸的干燥方式一般干燥过程较长，导致这方面效果差一些。  综上，方便面的Q弹特性是由面饼配方和工艺两方面决定的，而且还正在不断完善中。