生活中，我们经常会遇到面粉老化夹生现象，面粉为什么会老化夹生呢？我们应该怎么应对呢？其实面粉老化主要是淀粉老化，核心是直链淀粉更容易老化。
 
什么是淀粉老化？
淀粉在糊化后，会有稀浓两种状态，稀淀粉溶液冷却时，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀；浓淀粉糊冷却时，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小，而淀粉溶解度减小的过程称为老化。
“老化”是“糊化”的逆过程，“老化”实质是：在糊化过程中，已经溶胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。淀粉老化是不可逆反应，老化后的淀粉口感差，消化吸收率也会降低。

 
淀粉老化首先与淀粉组成相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化缓慢。
 
淀粉老化影响因素：
食物含水量30%~60%时易老化，含水量小于10%时不易老化。面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，都在淀粉易老化范围内，冷却后易返生老化。
贮存温度也与淀粉老化速度有关，一般淀粉老化最适宜温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生老化。

 
延缓淀粉老化的措施：
1）温度：高于60℃低于20℃都不会老化。
2）水分：食品含水量在10%以下或60%以上不易产生老化。
3）酸碱性：PH4以下环境不易老化。
4）表面活性物质：加入德惠源乳化剂等可以延缓淀粉老化。乳化剂可降低液面表面张力，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，延缓老化时间。
5）膨化处理：高温高压膨化处理，可以加深淀粉的α化程度，有利于酶的水解，膨化食品长久放置也不发生老化。
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