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面包馒头、糕点面食的三类膨松剂特点:生物、天然、化学膨松剂
发布时间:2020-12-07  信息来源:  浏览次数:
 

膨松剂主要用于哪几类烘烤食品?起什么作用?有哪几种产品?最常用的产品有哪些?这些膨松剂各有什么优缺点,各适用于哪些糕饼产品?

生物膨松剂:

生物膨松剂主要用于面包、馒头类产品。

液体酵母:未经浓缩的酵母液,是通过酵母菌种经过扩大培养

和繁殖得到的产品。

鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母):是将酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入辅助原料压榨而成;

干酵母(活性酵母):由鲜酵母制成小颗粒,低温干燥而成,使用前需要活化,干酵母是高技术生物产品,它最大的特点是常温下(<20°C),储藏期可达2年,品质稳定,使用方便;

速效干酵母(即发酵母):为20世纪80年代的新产品,特点是溶解、发酵速度快,一般不需要活化,可直接加入原料中使用上述3种酵母较方便。利用酵母作膨松剂需要注意控制面团的发酵温度温度过高(>35度)时乳酸菌大量繁殖,面团的胶度增加而面团的pH与其制品的容积密切相关面团pH为5.5时效果较为理想。

酵母类膨松剂价格低廉,使用效果好,在发酵这一复杂的过程中,产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物,形成这类膨松剂特有的风味和营养,但使用不当会在产品中产生“老面肥”的味道,故使用中要掌握好条件。

 

天然膨松剂:

几千年以来,人们一直以老面面肥作为天然膨松剂,才使得发酵面团有了各种风味与麦香的饕餮。天然膨松剂主要用于各种点心、发酵面团、发酵面食的应用。

人类发酵面团的八大种类:子酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、呛酵面、急酵、汤(烫)酵

大酵:发足的酵面,特别松软、肥嫩、饱满,成品色泽洁白、饱满高、颜值。(40岁人的精神状态)

嫩酵:就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密,有韧性,适合此类匹配阈值产品结构。(15-20岁人的精神状态)

自来酵::酵面中质量最佳的一种,做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽,特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。(25-30岁人的精神状态)

子母酵:即大酵与嫩酵勾兑应用,其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢。

老面面肥的优点是:麦香、面香味道十足,它可以唤醒小麦的原始麦香,制作的面点酵麦谷甚香味浓郁;缺点是:老面发酵随着季节、温度、环境、条件而不好掌握面肥的标准化控制数据。

 

化学膨松剂:

化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀,组织疏松,改善口感等作用。

化学膨松剂有复合膨松剂(泡打粉)、碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(大起子、臭碱、臭起子)。

最常用的化学膨松剂是复合膨松剂(泡打粉)。

化学膨松剂的优缺点:

泡打粉:膨胀能力较小,膨胀速度较慢,使产品水平膨胀(即横胀),使产品内部组织均匀、细腻,适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点:使用量过多,会使产品表面产生过多黑色斑点。

小苏打:基本上与复合膨松剂相同。 缺点:但不适用于重油类糕点,会产生皂化反应,使产品产生令人讨厌的“皂味”。

碳酸氢铵:膨胀能力大,膨胀速度快,使产品纵向膨胀(即竖胀、拔高),使产品体积大,内部组织更加疏松。 缺点:不适宜单独使用,产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多;不适用于含水量高的产品,会使产品产生强烈刺激的“氨味”,像“尿素”味一样。

《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2007)规定,碱性膨松剂因安全性较高,可应用于各类食品,按生产需要适量添加;含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中,其铝的残留量(干样品,以Al计)≦100mg。