膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些糕饼产品？

生物膨松剂：

生物膨松剂主要用于面包、馒头类产品。

液体酵母：未经浓缩的酵母液，是通过酵母菌种经过扩大培养

和繁殖得到的产品。

鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母)：是将酵母液除去部分水分后(水分75%以下),加入辅助原料压榨而成；

干酵母(活性酵母)：由鲜酵母制成小颗粒，低温干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技术生物产品，它最大的特点是常温下(<20°C),储藏期可达2年，品质稳定，使用方便；

速效干酵母(即发酵母)：为20世纪80年代的新产品，特点是溶解、发酵速度快，一般不需要活化，可直接加入原料中使用上述3种酵母较方便。利用酵母作膨松剂需要注意控制面团的发酵温度温度过高(>35度)时乳酸菌大量繁殖，面团的胶度增加而面团的pH与其制品的容积密切相关面团pH为5.5时效果较为理想。

酵母类膨松剂价格低廉，使用效果好，在发酵这一复杂的过程中，产生多种与面包、饼干风味有关的挥发物和不挥发物，形成这类膨松剂特有的风味和营养，但使用不当会在产品中产生“老面肥”的味道，故使用中要掌握好条件。

天然膨松剂：

几千年以来，人们一直以老面面肥作为天然膨松剂，才使得发酵面团有了各种风味与麦香的饕餮。天然膨松剂主要用于各种点心、发酵面团、发酵面食的应用。

人类发酵面团的八大种类：子酵、大酵、自来酵、嫩酵、抢酵、呛酵面、急酵、汤（烫）酵

大酵：发足的酵面，特别松软、肥嫩、饱满，成品色泽洁白、饱满高、颜值。（40岁人的精神状态）

嫩酵：就是发酵程度1/3或1/4。嫩酵的结构较为紧密，有韧性，适合此类匹配阈值产品结构。（15-20岁人的精神状态）

自来酵：:酵面中质量最佳的一种，做出的点心、糕饼、馒头洁白而有光泽，特别松软、肥嫩、饱满、高颜值。（25-30岁人的精神状态）

子母酵：即大酵与嫩酵勾兑应用，其勾兑匹配阈值比、要根据产品目标而 、有的放矢。

老面面肥的优点是：麦香、面香味道十足，它可以唤醒小麦的原始麦香，制作的面点酵麦谷甚香味浓郁；缺点是：老面发酵随着季节、温度、环境、条件而不好掌握面肥的标准化控制数据。

化学膨松剂：

化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。

化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀，组织疏松，改善口感等作用。

化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。

最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。

化学膨松剂的优缺点：

泡打粉：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。 缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。

小苏打：基本上与复合膨松剂相同。 缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。

碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。 缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，像“尿素”味一样。

《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，碱性膨松剂因安全性较高，可应用于各类食品，按生产需要适量添加；含铝的复合膨松剂应限量应用在油炸食品、水产品及制品、豆类制品、焙烤食品、小麦粉及其制品、膨化食品和虾味片中，其铝的残留量（干样品，以Al计）≦100mg。