超范围超限量使用食品添加剂一直是食品安全监督抽检不合格的主要原因之一，占总不合格数的25%左右。如国家市场监督管理总局关于2019年第二季度食品安全监督抽检情况分析的通告中指出，超范围超限量使用食品添加剂占不合格总数的25.6%。

前几期分别解读了食品添加剂使用标准的关键点及相关内容。本文主要从食品生产者、检验检测机构、监管部门、消费者如何科学使用、检测、监管和认识食品添加剂的问题进行归纳分析总结，旨在提升大家对食品添加剂和食品添加剂标准的应用和理解，从各自角度定位如何用好标准，客观认识食品添加剂，从而更好地保障舌尖上的安全。

食品生产者

食品生产者如何防控终产品食品添加剂项目不合格或由食品添加剂带来的其他风险？笔者对近几年收集的不合格原因排查、后处置关联等信息进行分析总结，提出以下几个防控关键点：

认真理解食品添加剂使用标准

一是要依据GB260食品分类系统定位好产品分类，不能将发证许可(SC)分类和其分类混为一谈，尤其是要真正掌握标准中的分类和配套实施指南中的详细说明，充分结合原料、生产工艺特点、产品标准等进行归类，比如不能想当然地认为腌渍的食用菌归属于腌渍的蔬菜，葡萄酒归属于果酒，否则会造成终产品出现超范围使用食品添加剂的情况等。

二是要充分理解标准中几个关键点，常见问题是使用防腐剂时，只注意单个防腐剂不超量，而忽略了防腐剂比例之和不超过1的规定；还有就是疏忽了使用规定中的A.4，即表A.3规定了表A.2所例外的食品类别，这些食品类别使用添加剂时应符合表A.1的规定。同时，这些食品类别不得使用表A.1规定的其上级食品类别中允许使用的食品添加剂，除非在表A.1中明确规定至该细类食品类别。如葡萄酒中超范围使用了三氯蔗糖。

三是不关注食品添加剂使用的一些相关通告，如餐饮环节不得使用亚硝酸盐、馒头不得使用含铝添加剂等规定，仍有不少餐饮加工者不知晓。尤其一些食品添加剂使用增补通告，需动态关注国家卫健委或国家食品安全风险评估中心网站。另外，要注意餐饮自制食品、保健食品等在食品类型上能归为GB2760中的某一类时，其食品添加剂使用是应当遵循GB2760要求的。

增强规范定量意识

食品添加剂使用中，常有按照经验添加的情况，而缺乏定量意识或者计量器具不准确。另外，在使用中可能出现靠着最大使用量水平添加，而未考虑原辅料中的带来累加或者由于方法系统正常误差而可能造成超标的情况。

生产工艺影响

在不合格原因排查中，还可能出现生产过程中因生产量较大，搅拌不均匀而导致部分产品中添加剂超限量的情况；也可能有酱卤肉制品，卤料中使用了酱油，反复熬煮浓缩而出现如山梨酸超量情况。

外包装标识

产品不应该将GB2760不允许使用的食品添加剂而宣称不使用；严格遵守不含或不添加等承诺；如产品认证为绿色食品，还应遵循NY/T392绿色食品食品添加使用准则；在配料表中应如实顺序标记使用食品添加剂种类等。

原辅料把关

笔者在收集资料中，曾发现这样一个案例，企业某产品允许使用山梨酸，但不得使用苯甲酸，终产品检出了不允许使用的苯甲酸添加剂，定性为超范围使用，但在风险排查中发现，当时购买的标称为山梨酸的添加剂实质为苯甲酸。另外，还会出现终产品中检出非食用物质的情况，如检出罗丹明B、酸性橙II、碱性嫩黄等，排查中发现是由于产品中使用了允许使用的某种复配添加剂，而在该复配添加剂中检出了上述非食用物质，这种风险是极大的。从上述例子看，非常有必要加强原辅料供货把关，谨防产品张冠李戴或被动带入非食用物质风险。

检验检测机构

食品添加剂项目检测是日常监督抽检中工作量较大的项目，一是食品添加剂类型和涉及基质多，二是一般采用色谱检测方法，需要很好地分离准确定性定量，三是结果判定需要积累很多知识点。笔者结合日常工作，从以下几个方面提出建议：

食品添加剂项目检测前要充分了解被检测对象在产品中的使用情况、作用机理等，这对样品均匀性、制样部位、指标稳定性、提取效率等都有较大的参考意义，也是为保证实验结果而必须准确充分考虑的因素。

食品添加剂项目常使用色谱方法检测，检测中，针对可能出现的干扰，建议采用质谱辅助定性或更换不同原理方法进行比较分析。

食品添加剂结果判定时，要充分理解GB2760中的分类系统，并注意不同类型食品添加剂项目在同一产品所归属分类的统一性；注意不得使用不意味着不得检出，特别强调铝、苯甲酸、亚硝酸盐、二氧化硫、磷酸盐等都可能存在本底；使用带入原则时，要结合配料信息予以合理运用，尤其注意3.4.1和3.4.2原则使用的基本要求和科学合理性。

食品添加剂结果判定时，要注意产品生产日期和GB2760标准使用版本号的匹配性；要注意动态更新食品添加剂使用范围的增补通告；食品添加剂项目在出具检验报告时，若运用了带入或本底原则，要加以特别备注说明。

监管部门

日常监管中，监管部门针对抽检监测中连续出现问题频次较多的食品添加剂项目、食品行业、食品企业等，应深入跟踪排查原因，并及时开展预警提示；要针对食品添加剂使用标准中的关键性问题或理解难点、增补通告等强化宣传培训；要严厉打击超限量、超范围使用食品添加剂行为；要充分利用官方信息交流载体，科学讲解食品添加剂常识，引导消费者正确看待食品添加剂等。

消费者

消费者要充分理解食品添加剂使用标准都是建立在科学风险评估基础上制定的；要科学区分食品添加剂和非食用物质的本质区别，切忌“谈添色变”；要科学消费，购买产品时要注意查看产品标签信息，注意配料信息等。