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面粉增筋剂究竟是什么?
发布时间:2020-06-06  信息来源:  浏览次数:

  近期,有关一些品牌面粉中含有增筋剂“偶氮甲酰胺”的消息引发社会关注,偶氮甲酰胺究竟是什么物质、对人体是否有危害?应读者要求,本刊特邀有关质检专家来解答——

 

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什么是面粉增筋剂,它的作用是什么?

 

  所谓面粉增筋剂是指一类与蛋白质(面筋)联结以改进面粉制品品质的氧化剂。它的主要作用有两方面,一是对面团的作用:通过氧化小麦粉中的半胱氨酸使面粉筋度增加,改进和面搅拌的耐受性,增加水分吸收,改进在发酵和醒发过程中的气体保留性,防止在传送过程中由于受到剧烈振动而使“面团塌下”,还可缩短醒发时间;二是对最终产品的作用:改进面包体积,得到有弹性的组织和精细颗粒,加固面包边壁,增加烘焙制品弹性和韧性,从而改进堆垛性能,改进切片性能(减少“成球”、“成渣”)。

 

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常用的面粉增筋剂有哪些?

 

  在20世纪80年代中国还没有专用面包粉时,普通的中筋面粉筋力不够,面包师一般会添加谷朊粉(小麦蛋白粉)增筋,后来也有些会使用大豆蛋白粉,这些是天然原料增筋的方法。90年代初期也曾使用溴酸钾作为面粉增筋剂,但目前世界各国已禁用。近年来世界上有部分国家开始使用偶氮甲酰胺作为面粉增筋剂。

 

  偶氮甲酰胺是一种什么物质,主要应用于哪些方面?

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  偶氮甲酰胺又称偶氮二甲酰胺,英文名称Azodicarbonamide,简称ADA,是一种黄色至橘红色结晶性粉末。

 

  ADA是一种在工业中常用到的发泡剂,广泛用于聚氯乙烯、聚乙烯、乙烯-乙酸乙烯共聚物、聚丙烯、聚苯乙烯、ABS、尼龙-6和氯丁橡胶等多种合成材料,比如加在瑜伽垫、橡胶鞋底中,可以增加产品的弹性,同时也可以应用于食品工业,功能为面粉处理剂,是一种促进面粉熟化和提高面制品品质的物质。把它添加在小麦粉中,可以增加面团的强度和柔韧性,是一种速效面粉增筋剂。

 

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使用量和范围是如何规定的?

 

  GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂,使用范围是小麦粉,最大使用量为0.045g/kg。此外,食品中偶氮甲酰胺的含量我国尚无检测方法标准。

 

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是否会被人体吸收并造成危害?

 

  对于偶氮甲酰胺的安全性,国际上存在一些争议。

 

  首先是对于偶氮甲酰胺这种物质本身的安全性:国际食品添加剂联合专家委员会(JECFA)评估过偶氮甲酰胺的安全性,结论是添加量在每公斤不超过45毫克的范围内,带来的安全风险可以忽略。

 

  联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析(多数资料来自英国),他们认为在职业暴露的条件下(比如生产、运输),偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘或过敏性问题,不过由于普通消费者很难达到职业暴露的量,另外,引起这些呼吸道症状是吸入而不是食用所致,因此这种风险并不在食品安全风险范围内。

 

  其次是对于偶氮甲酰胺的反应产物的安全性:在湿面粉中偶氮甲酰胺会作为一种氧化剂发生反应,主要的反应产物是联二脲和盐酸氨基脲。有研究表明,联二脲在烘焙条件下很稳定,它在人体内是一种惰性物质,毒性很低,在消化道里不被消化酶破坏,可以很快通过粪便和尿液排出,人体脏器不会富集它,也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖的案例。

 

  欧洲食安委的研究报告显示,通过包装迁移,成人的氨基脲摄取量为0.02微克/公斤体重。而用偶氮甲酰胺处理的面粉烘焙的面包,含氨基脲的含量也仅有200微克/公斤面包。

 

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各国各地区关于偶氮甲酰胺添加剂是如何规定的?

 

  日本:禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。

 

  欧盟:禁止在食品中添加偶氮甲酰胺成分。2005年进一步禁止偶氮甲酰胺在食品包装中使用。2010年,比利时政府要求所有泡沫地垫中禁止使用偶氮甲酰胺。

 

  英国:英国卫生安全局将偶氮甲酰胺视为致呼吸敏感物,认为它在工作场所的存在可能诱发哮喘。含此物质的产品应标注R42标签,即“吸入可能造成敏感”。

 

  美国:偶氮甲酰胺的使用标准是45mg/kg,与我国标准相同。但FDA网站上显示,偶氮甲酰胺的使用范围是面粉漂白和烤制面包,相比我国的使用范围更加明确。

 

  加拿大:偶氮甲酰胺的使用标准是20mg/kg。

 

  中国台湾:食品添加物使用范围及限量暨规格标准规定,偶氮二甲酰胺为准许使用的食品添加物,可使用于面粉,用量为45mg/kg以下。

 

  为什么有的国家(或地区)禁用,有的国家(或地区)却又允许使用?这在食品行业中很平常,对于一种物质的安全评估,实验证据是全世界通用的,但对一种物质带来的好处和风险的权衡,则取决于综合的判断。许多别的食品添加剂,比如同是面粉改良剂的过氧化苯甲酰,还有食用色素等,也有同样的情况。

 

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选购面粉时如何辨别是否含有偶氮甲酰胺?

 

  按照标准规定,制作面包、饺子皮、面条是不能直接使用偶氮甲酰胺的(只在原料面粉中可以用)。消费者在购买原料面粉时,可以从标签配料表的信息中辨别产品是否添加了偶氮甲酰胺。

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