酶制剂是一种生物催化剂, 在自然界的生物体中广泛存在, 它和化学改良剂相比优势之处就在于它高度的专一性和高效性。在面制品的加工过程中,酶的添加可以显著地影响产品的最终品质, 从而替代或弥补化学品质改良剂的不足。由于酶是一类具生物催化性质的活性蛋白质, 本身无毒, 符合现代食品工业发展的方向, 因此在面制品行业中的应用广泛。
       淀粉酶是水解淀粉及类似的多糖类酶的总称,通过酶的水解作用，使淀粉转化为糊精、低聚糖和单糖，改变淀粉的分子形态, 从而影响面团的流变学特性,加快面团发酵速度, 而且能抑制食品中淀粉的反生 ( 老化 ) 现象,延长货架期。

    根据淀粉酶对淀粉的糖苷键作用的不同, 淀粉酶可分为 4 大类: 

1、α- 淀粉酶（从底物分子内部水解α-1，4 -糖苷键）

2、β- 淀粉酶（从底物的非还原性末端将麦芽糖单位水解下来）

3、葡萄糖淀粉酶（从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来）

4、脱支酶（只对支链淀粉、糖原等分支点的α- 1，6- 糖苷键有专一性）

      在面制品加工生产中，α-淀粉酶应用比较常见，以来源分类可以分为真菌淀粉酶、麦芽糖淀粉酶和细菌淀粉酶, 不同的 α- 淀粉酶的耐热温度差异很大, 一般为细菌淀粉酶 > 麦芽糖淀粉酶 > 真菌淀粉酶。

      由于真菌 α- 淀粉酶耐热温度低, 因此, 在加工过程中,小麦淀粉未完全糊化时酶大部分已失活, 这时只有很少量的淀粉发生了糊化,反应容易控制, 所以不必担心烘烤过程中造成过分的糊化, 而产生产品发黏、口感变差的现象。

 
     细菌α- 淀粉酶对热最稳定, 其部分作用能延续到烘烤温度,抗老化作用优于真菌 α- 淀粉酶, 添加后能使生产出的面包芯有发黏和胶状感觉, 所以它的添加量必须严格加以控制。

    麦芽糖淀粉酶是一种新型的淀粉酶制剂, 是经基因工程改变的枯草杆菌深层发酵而来的纯化的麦芽糖淀粉酶,可用于延长烘焙食品的货架期 ( 抗老化 ) , 同时不会导致面团发黏而影响面团的加工性能。在烘焙过程中,它作用于面粉中淀粉部分, 使其产生小分子量的糊精,防止淀粉和面筋蛋白质之间的交互作用而产生的老化, 从而起到保鲜、抗老化的效果。