提高方便面的质量是提高其市场竞争能力的重要途径，方便面不仅要符合国标规定的理化指标，而且还要注重改善产品的感官指标。对于具有同样指标的产品，受消费者欢迎的程度是不一样的，因为它们的感官质量不同。提高产品的感官质量指标，对于扩大市场销路就显得更为重要。

 

一、改善口感光滑程度和爽口度   

影响方便面口感光滑程度和爽口度的主要因素，主要有原料面粉、添加剂和加工工艺。 生产方便面的原料面粉中的淀粉以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，而且产品吃起来口感柔软、爽口。由于制造方便面要求原料面粉含有较高的湿面筋含量，用软质淀粉较多的软质小麦加工的面粉，蛋白质含量很难达到要求，一般以软质小麦和硬质合成加工方便面面粉。面粉中的损伤淀粉和糖类含量较高会引起糊汤现象，使面条的爽口性降低。同时，面粉的加工精度高、纤维素含量低时，也会改善面条的口感光滑程度和爽口性。

 

面条的复水性能对食感光滑程度和爽口性也有影响，若复水时间较差，冲泡时间短，面条有“夹生”现象，吃起来食感差、光滑和爽口性也较差，若为了是其充分复水，只有延长冲泡时间，由于时间延长，虽然面条的硬心消失了，但其表面浸泡过度，并会伴随一定程度的糊汤现象，因而光滑程度和爽口性较差。总之，提高产品的复水性是改善面条食感光滑与爽口性的措施之一。可以油炸前淋清水提高复水性。

 

制面时加入添加剂的种类不同，面条的食感光滑与爽口性也不同。添加单甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂等乳化剂，会使口感光滑与爽口性得到改善。适量加入碱会提高面条的光滑程度和爽口性。加入复合磷酸盐也会增强面条的爽口性。添加5%-15%的木薯淀粉和马铃薯淀粉也可以提高面条的爽口性。

 

制面工艺对方便面的光滑与爽口性也有一定的影响，主要是因为面条的糊化度不高引起的，加水量少、面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸气流量不足，油炸工艺不合理，产品含油率高或油温太高，破坏了面条内部的结构、面条复水后吃起来爽口性较差。方便面煮后食用也可以提高爽口性。圆形面条比方形面条的爽口性要好。油炸前淋清水，改善冲泡复水性能，提高面条的口感。
                                

二、 提高面条的“咬劲”和弹性

要获得具有适当“咬劲”和弹性的方便面，首先面粉的质量要符合工艺的要求。面粉中影响“咬劲”和弹性的成分是湿面筋含量、灰份含量，同时面粉中的酶类和损伤淀粉的含量较高时，面条的弹性会降低，要选择湿面筋拉长后回弹性好的面粉。  

 

  制面工艺也会影响面条的“咬劲”和弹性 ，在制面中要尽量让面筋网络形成的好，和面工艺和熟化工艺要操作适当，使面粉的蛋白质充分吸水形成面筋，淀粉充分吸水形成凝胶，从而得到加工性能良好的面团。复合压延也要控制适当的压延比，使面团中的湿面筋形成大的面筋网络。若油炸温度太高或油锅进口温度偏高，会使面条表面的气孔变大，面筋质遭到一定程度的破坏，面条复水后“咬劲”和弹性较差。复水性较差，复水时间必然长，其“咬劲”和弹性也不好。面条在水中浸泡时间太长，会使面条组织受到一定程度的破坏，从而导致其“咬劲”和弹性降低。因此，要想获得有适当“咬劲”和弹性的面条，保证产品的复水时间在3分钟是必要的。蒸箱前增加雾化喷淋。在面带表面均匀喷上一层水膜，可提高面条的含水量;面条表面吸附薄薄一层水雾，进入蒸箱后蒸汽冷凝放热，提高了传热效果，同时在面条的表面形成水膜使表面起到水煮效果，而又不会过度糊化，使口感大大提高，爽滑有咬劲。

 

在制面中加入某些添加剂能够增加面条的“咬劲”和弹性，如瓜尔胶、沙蒿胶、海藻酸钠和谷朊粉等。这些物质吸水量较大，只有充分吸水才能发挥更好的作用。因而在使用胶体物质作添加剂时，最好首先将其制成胶体溶液，然后加入到和面机中。目前，瓜尔胶在公司产品中已得到广泛应用，并将胶体制成溶液，加入到和面机中，将瓜尔胶和海藻酸钠配合使用，瓜尔胶和海藻酸钠的协同作用使胶液粘度大大提高，为更好发挥胶体的性能，避免结块，防止堵塞管道，生产过程中可以使用化胶器。

 

三、  改善方便面的色泽 　　

食品的色泽对消费者食欲有很重要的影响。影响方便面的色泽的主要因素有面粉、产品配方、加工工艺等。  面粉本身的成分对方便面的色泽有直接的影响。面粉中麸皮含量高，产品的色泽变暗;面粉的氧化酶能使酪氨酸和酚类化合物氧化产生黑色物质;淀粉酶含量和损坏淀粉含量较高时，也会降低面条的色泽;面条中的色素也是影响方便面色泽的主要原因之一，其中的胡萝卜色素易被空气中的氧及其他氧化剂所氧化，黄酮类物质在中性和酸性条件下不显色，而在碱性条件下显黄色。在方便面生产中为了改变面团的加工性能和口感一般都加入碱，当碱超过一定量时，方便面会显黄色。

 

3  生产过程中，某些成分会发生酶促褐变产生色素对面条色泽产生影响。配方中的氨基酸以及蛋白质与糖、醛等发生美拉德反应产生黑色色素会使面块颜色变深，这种反应在干燥后期在面条水分为10-15%时最易发生。配方中的糖类本身在高温下能发生焦糖化反应，形成黑褐色的焦糖，这种反应主要发生在油炸后期，当操作温度大于150℃时会有这种反应。另外，还应注意配方中有维生素C时，它在一定条件下也能够降解产生色素。在设计配方时在考虑到产品风味、营养、加工性能的同时，还必须考虑加工过程中以及贮运过程中的变化。

　　

四、  改善方便面的气味   

方便面的气味受面块和汤料气味的影响。面块本身的气味主要受多种因素的影响。首先受油脂氧化酸败的影响，油脂的氧化酸败会产生一些短碳链的醛、酮、酸挥发性物质有刺激性气味，因而在购买棕油时，要检测其质量，酸价在规定的标准以内。  

 

  在和面液中添加酵母精、鲜葱汁后，制面高温油炸过程中产生美拉德反应、焦糖化反应等的化学变化的物质，会使面块产生愉快、诱人的香气。油炸后对面块喷或涂油溶性香精也可以使面块产生香气。  同时，选择性能良好的包装材料是避免方便面储运过程中氧化酸败、保持面块的香气，延长货架期的重要一环。要求包装材料必须具备良好的阻氧性、隔湿性。
 
                                   

 

 以上从四个方面论述了如何提高方便面的感官质量的措施，提高方便面感官质量，应作为制面人员研发的永恒的主题，方便面的品牌、质量、价格及营养保健功能，将越来越受到消费者更大的重视;随着消费者的需求的提高，高新技术在方便面的生产中的应用也会越来越重视，新的技术、新的工艺、新的材料、新的产品不断涌现，未来对我们的要求也会越来越高。