油条，餐桌上的迷人精。即便关于油条不健康的言论三五不时地出现，却丝毫没有动摇油条在早餐界举足轻重的地位。

 

 油条泡豆浆，是最常见的早餐搭配 /网络

 

作为一种极具国民度的食物，油条在中国人的餐桌，绝非单一面孔。

 

于饕客而言，油条是一块“万能砖”，可单吃、可入菜，甚至裹馅、入馅。你永远想不到，油条会以什么形象，出现在餐桌之上。

 

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油条都成双入对了，你呢？

 

早餐摊上，“成双入对”的细长状是油条的主流形状。黑油包裹的大铁锅，伴着热油的上下翻滚，两根绞在一起的条状面团逐渐蓬松，慢慢爬上一层诱人的金黄。

 

两根抱在一起的油条，像是在鄙视还是一个人吃早餐的你呢~/网络

 

事实上，油条并非刻意地“秀恩爱”，这样的“抱团生存”和传统的起泡剂不无关系。

 

油条的起泡剂，由明矾和小苏打组成。混合了起泡剂的面团看似寻常，待得遇水、遇油后，产生急速的化学反应，释放出大量的二氧化碳气体，催使面块逐渐蓬松、绵软。

 

出于安全性，现在许多商家搭出了安心油条的招牌，以不含铝的发泡剂取代明矾/图虫·创意

 

然而，明矾和小苏打发生的化学反应，并非瞬间即成，而需要一定的时间。

 

单根的面块入油后，短短几秒内，表层酥脆定型，限制了面块后续的膨胀。

 

若两根面块黏合在一起，面块黏合处并不直接接触热油，受热较慢，可以持续释放二氧化碳气体，保证了油条内部的柔软蓬松。

 

形似馒头的非主流油条“老鸹头”，在豫北、鲁西一带，颇为盛行。因为形状类似老鸹（即乌鸦）圆圆的脑袋，这种不规则的圆形油条被叫做老鸹头。

 

老鸹头。摄影/王启晨

 

和普通的双长条油条类似，刚出锅的老鸹头，热气透过表层的油光，裹上面粉的麦香和植物油的清香，直往人鼻腔里钻。咬开后，油条内部的蜂窝状小孔，飘散出一缕缕热烟，袅袅娜娜地开启了一场舞蹈快闪。

 

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谁才是油条的官宣？

 

油条豆浆的官宣早已深入人心，油条胡辣汤、油条豆腐脑的搭配，也是不少人心中不可拆分的锁定CP。在杭州人的心中，酱油才是赋予油条灵魂的一味灵丹妙药。

 

杭州早餐的古早味，是沾糖或者蘸酱油的油条/汇图网

 

一根油条一碗粥，再来一点酱油，这是杭州早餐的古早味。鲜香的酱油浸润了油条的绵软，经由牙齿的触碰，自油条脆嫩的表皮溢出，咸鲜的味道唤醒了整个清晨。

 

万物皆可涮火锅，是四川人的美食心得。酥香绵软的油条，必然不能躲过火锅的洗礼。

 

油条下至火锅内，与锅内的红油缠绵起舞，起伏翻滚之间，先人一步喝足锅内的汤汁精华。灌满汤汁的油条，体态更为膨胀，筷子稍一触及，汤汁便自油条表层溢出。

 

油条涮火锅、泡麻辣烫，“诡异”的搭配，却生出奇特的滋味/网络

 

入口后，油条溢出的汤汁，像一颗火锅炸弹，瞬间占据了味蕾高地。

 

烂软的油条，继而补上了后味，蓬松的面块早已将面粉的弹性撑到极致，面粉的厚重滋味被浓郁的火锅汤汁掩盖，倒莫名作用出一种类似鱼肉的嫩滑口感。

 

艇仔粥不仅在早茶上供应，更是老广宵夜的心头好/视觉中国

 

食材丰富、加入油条丝的艇仔粥，承载了不少老广的乡愁。“艇仔粥，艇仔粥，爽口清香唔使焗，一毫几分有一碗，好味食到耳仔郁。”由昔日珠江三角洲上的疍民创造的艇仔粥，见证了百年广州“游船河，啖虾啜粥”的过往。

 

艇仔粥多以鱼骨、鸡骨做底，加入稻米熬制成粥。待得粥底煮熟，将生鱼片、叉烧片、鱿鱼丝、海蜇丝等食材垫于碗底，而后滚粥冲入，碗内的食材被一烫即熟，最后撒入一捧香脆的炸花生和油条丝，便是一款经典的广府粥品。

 

艇仔粥虽以食材丰富著称，飘在上层的油条丝依然吸睛无数/视觉中国

 

丰富的海鲜食材，并未掩盖油条的酥脆。刚出水的海鲜，鱼鲜肉美，被米粥包裹出绵滑细腻的口感。

 

油炸的花生米和油条丝，中和海鲜粥底的腥味之余，又淡化了挂羹米粥的糊口之感。

 

在砵仔焗鱼肠、菠萝油条虾等菜肴中，油条的味道同样不可忽视。

 

以油条为主菜的丝瓜炒油条、八宝油条、西红柿炒油条，也是不少人定义油条的地道吃法。

 

丝瓜炒油条/图虫·创意

 

 

3

 

油条馅的食物你见过几种？

 

除却单吃，油条还是不少食物首选的馅料。天津的煎饼果子、大饼卷果子，是油条入馅的典范。同样以油条入馅的葱包烩，是杭州人关于早餐的一段记忆。

 

 葱包烩/视觉中国

 

葱包烩是杭州民间的传统小吃，和油条的诞生不无关系。

 

南宋时，岳飞因被秦桧设计，被害于杭州风波亭，杭州百姓皆为之悲愤感怀。杭州的一位面点师傅，特意和面搓揉成两个象征秦桧夫妇的面人，丢至油锅中煎炸，取名为“油炸桧儿”、“油炸鬼”，一时间，口吞油炸桧儿成为杭州百姓表达愤懑情绪的出口。

 

为避免秦桧的报复，机智的杭州百姓，以“烩”代“桧”，将其更名为油炸烩。

 

在杭州的巷子深处，很容易看见古朴的葱包烩小摊/图虫·创意

 

类似油条多成双入对，葱包烩也要两个夹在一起才够味。

 

薄薄的面饼裹上刚出锅的油条和青翠的小香葱，平摊在铁锅之上压烤，片刻后，葱段飘出香味，透过脆黄的面皮，露出若隐若现的翠绿。

 

而后刷上一层稠香柔滑的甜面酱，封存了葱段和油条的浓郁香味，只需咬上一口，便可获悉最地道的杭州味道。

 

粢饭团、大饼、油条和豆浆，合称为上海早点的四大金刚。与其他三种食物相较，粢饭团有些许“面生”。

 

传统粢饭团以稻米和糯米做皮，中间夹裹火腿肉糜及油煎后的咸菜。

 

后来，随着食材的丰富，肉松、咸蛋、卤蛋等食材也随之加入。无论食材如何变更，刚出锅的油条切段，永远是粢饭团的点睛之笔。

 

粢饭团/网络

 

白饭团是早餐店、便利店的常见食物，榨菜、火腿肉糜也并无稀奇之处，当这些食材遇到冒着热气的油条时，所有的魅力全都释放在这一刻。

 

姿态迥异的饱满米粒，疯狂暗示自己的香糯。

 

牙齿穿过这层绵软，交织着咸菜粒的肉糜渗出浓郁的油汁，而后被油条吸取。

 

唇齿缠斗片刻，烂软的油条和其他食材一起，顺着舌尖下滑，一举填满了胃部的空白。

 

便携可口的粢饭团，深受江南人的喜爱/汇图网

 

作为早茶上的常客，炸两在广东、香港一带颇受欢迎。上世纪40年代，广州沦陷后，泮塘乡有家叫做“嚼荷仙馆”的茶居师傅为应付当时的物资紧缺，创造了油条与肠粉相结合的炸两。

 

爽滑脆嫩的炸两，是广东人喝粥的最佳拍档。

 

不同于上述小吃使用的新鲜油条，广东炸两以隔夜油条为美。隔夜的油条，用肠粉包裹后切成小块，淋上豉油，最后撒上一把葱花作为点缀。

 

金黄的油条、皎洁的肠粉、青翠的葱花、酱色的豉油，雅致的配色，不免让人食欲大开。

 

炸两/网络

 

 

4

 

万物皆可入油条

 

 “很多菜都是馋人瞎琢磨出来的。”汪曾祺曾在《四方食事》中，描述了自己发明的一种带馅油条，“比炸春卷味道好。”

 

文中详细描述了这道“肉酿油条”的做法：将油条两股拆开后切成小段，并将油条中间的面瓤掏出。

 

肥瘦相间的猪肉剁碎，加入葱花姜末及少量榨菜丁搅拌成馅，而后将肉馅塞入中空的油条段内，逐段下锅煎炸至肉馅熟烂、油条酥脆。

 

炸春卷。网油腰卷与炸春卷极为类似，将春卷皮换成油条即可。较之春卷，网油腰卷酥脆之余多了些许嚼劲/视觉中国

 

经由热油煎炸的油条，焦脆金黄，混着肉馅齐齐入口，奏着咔咔的乐声，在齿颊间碎成一片金黄。

 

肉馅在油条外皮的“保护”下，鲜嫩溢汁，裹着焦脆的油条屑与舌尖在口腔内玩起了捉迷藏。

 

在美食上，人们向来无师自通。汪老自创的这道美食，并非世间绝无，在广西南宁的传统酒席上，以油条酿肉的网油腰卷从未缺席。

 

老南宁人的传统酒席十分讲究，上菜次序亦十分重要，而网油腰卷则是必不可少的第五道菜。

 

网油腰卷切片/大众点评@我的探店小号

 

一块鸡蛋布袋加一碗豆沫或白胡辣汤，是豫北、冀南一带早餐铺上的常见搭配。

 

人头攒动的早餐店口，鸡蛋布袋的大铁锅周围，永远排着长队。

 

全副武装的师傅，站在大铁锅旁，一双长筷熟练地将淌油的油条捞出，略一翻转便将油条戳开一个小口，而后灌入鸡蛋液，重新丢至铁锅内煎炸片刻。

 

过两遍滚油的鸡蛋，较油条颜色更为金黄，表层结成略薄的焦壳。

 

蛋液顺着蜂窝状的气孔布满整个油条，咬开后，热气自下而上冲出，稍不注意便可将口腔熏出泡来。

 

鸡蛋布袋的中部内芯，宛若西瓜尖的甘甜，蓬松的油条面瓤裹上一抹蛋黄，最是滑嫩无双。

 

鸡蛋布袋/网络

 

中国人在研究美食方面，向来甲冠天下，各种食材均能手到擒来。

 

油条刚出锅的酥脆，时常为人称赞。

 

剩余或隔夜的油条，虽在味道上略逊一筹，然而在老饕的手里，却也能化腐朽为神奇，略一烹调便可成就一道美味。

 

以油条为食材的素排骨是上海的一道地道美食。

 

隔夜油条切段后，中间插入切成细长块状的莲藕条或萝卜条，煎至金黄后，加入酱油老抽香醋调制的浓稠汤汁内翻炒均匀。

 

油条块裹上酱色粉芡，宛若浓油赤酱的红烧排骨段。

 

素排骨，在外形上与红烧排骨真假难辨/汇图网

 

江西的油条包麻糍，颇为慧心巧思，将油条的吃法研究到极致。

 

脆脆的老油条，裹上软糯的麻糍，是景德镇、上饶一带最常见的早餐。

 

麻糍，又称麻子粿，由熟糯米饭装至石槽内反复捶打而成，弹糯粘牙。

 

老油条对折将裹上白糖或芝麻的麻子粿压成糯米饼，在牙齿靠近的瞬间东躲西藏。

 

即便是一颗热量炸弹，搭配豆浆的油条包麻糍，是江西人开启一天的心甘情愿。